Definicija jogurta se med državami po vsem svetu razlikuje, standardi glede imenovanja pa so odvisni predvsem od lokalnih predpisov.

Nekatere države priznavajo kot klasični stil jogurta samo ta, v katerem sta uporabljeni le vrsti Streptococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus. V drugih državah pa je dovoljena uporaba različnih vrst Lactobacillus. Poleg tega se lahko zahtevajo tudi različne stopnje toplotne obdelave izdelka, da ga lahko imenujemo jogurt.

Jogurt je nekoč imel krajši rok uporabnosti kot ima danes. Zakaj je temu tako?

Obstaja več dejavnikov, ki omogočajo daljši rok uporabnosti naravnih jogurtov, vendar gre v osnovi za zmanjšanje možnosti kontaminacije jogurta z nezaželenimi mikroorganizmi.

Izboljšave pri načinu molže, kakovosti surovega mleka, prevozu mleka do proizvodnih obratov v hladni verigi in nadzoru kakovosti vhodnega mleka zagotavljajo, da je število bakterij v mleku na minimalni ravni.

Nepopustljiva higiena v mlekarnah je eden glavnih dejavnikov za ohranjanje visoke kakovosti končnega izdelka. Predelava mleka se izvaja v zaprtem sistemu z izboljšano proizvodno tehnologijo, pri čemer se uporabljajo standardizirane in varne starter kulture za fermentacijski proces. Poleg tega pa napredno znanje o fermentaciji omogoča proizvajalcem uporabo dobrih mikroorganizmov iz biozaščitnih kultur, ki omogočajo, da jogurt ostane svež dlje časa.

Še en pomemben korak je napredek pri ohranjanju hladne verige. Jogurt je tako hranjen pri priporočenih pogojih shranjevanja od proizvodnje v mlekarni, prek distribucije, do hladilnih polic v trgovini. Poleg tega ima pomembno vlogo tudi izboljšana učinkovitost naših domačih hladilnikov.

Ali je vsak jogurt probiotičen?

Ne, ni vsak jogurt probiotik. Razlika med običajnim in probiotičnim jogurtom je v vrsti uporabljenih bakterij. Niso vse dobre bakterije, ki se uporabljajo med fermentacijo, probiotične. Namreč definicija probiotikov pravi: »Probiotiki so živi mikroorganizmi, ki, ko se jih zaužije v zadostnih količinah, koristijo zdravju gostitelja«.²

Probiotski učinki pa so odvisni od specifičnih sevov bakterij, zato morajo probiotični izdelki  ustrezati definiciji in zahtevam pravih probiotikov.

Zakaj lahko včasih jogurt pustimo zunaj hladilnika in se le ta ne pokvari tako hitro?

Pred leti so bili večinoma vsi jogurti fermentirani v odprtih posodah brez zapiranja. Pogoji v fermentacijskih prostorih so tako omogočali visoko stopnjo kontaminacije jogurtov s plesnijo in kvasovkami, kar je vodilo do hitrega kvarjenja jogurta pri sobni temperaturi.

Danes pa tako obstajajo mnoge izboljšave v samem proizvodnem procesu. Ko se mleko z dodano kulturo vlije v embalažo, se takoj zapre in pošlje v fermentacijske prostore v zaprtih posodah. Fermentacijski prostori so danes ogrevani tudi s suhim zrakom, skozi katerega prehaja svež zrak, prečiščen s HEPA filtri. Zato ima jogurt, proizveden v zaprtem sistemu, bistveno manjše tveganje za kontaminacijo s škodljivimi mikroorganizmi iz okolice, kar omogoča daljši rok uporabnosti in se ne pokvari tako hitro, ko je hranjen izven hladilnika v določenem času.

Poleg tega pa uporaba standardiziranih starter kultur in biozaščitnih kultur močno pomaga pri ohranjanju in izboljšanju kakovosti samega izdelka.

¹ Codex Alimentarious 243-2003

² FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002

http://internationalprobiotics.org/

Chr. Hansen Blog: Често задавани въпроси за киселото мляко (chr-hansen.com)

The post Pogosto zastavljena vprašanja o jogurtu appeared first on MTC.

Rezultati dosedanjih raziskav so obetavni. En primer takšne spremembe je uporaba trajnostne prehrane, ki jo prakticirajo ljudje v manj industrializiranih območjih. Študija iz leta 2015 je pokazala, da že kratkoročni prehod iz prehrane, bogate z maščobami in revne z vlakninami, ki je značilna za afroameriško prebivalstvo, k prehrani z visoko vsebnostjo vlaknin, ki jo uživajo podeželski Afričani, pozitivno vpliva na črevesno mikrobioto in biološke označevalce tveganja za raka.

Poleg živil bogatih z vlakninami so med sestavinami, ki so praktično izginile z naših jedilnikov zaradi industrializacije, tudi fermentirana živila. Jogurt, kefir, kislo zelje in druga fermentirana živila so v zadnjem času ponovno pridobila popularnost zaradi poročil o njihovih potencialnih koristih za zdravje.

Raziskovalci z Univerze Stanford so izvedli študijo s 36 zdravimi odraslimi osebami, ki je pokazala, da prehrana, bogata s fermentirano hrano in vlakninami, lahko poveča raznolikost črevesne mikrobiote in oblikuje ustrezen odziv imunskega sistema.

Poleg tega je bila črevesna mikrobiota 18 posameznikov, ki so uživali več fermentirane hrane in pijače, še štiri tedne po 10-tedenskem poskusu bolj raznolika in vsebovala dodatne mikroorganizme, ki niso bili nujno prisotni v prejetih obrokih. Raziskovalci predvidevajo, da se je črevesna mikrobiota udeležencev verjetno preoblikovala zaradi te prehranske intervencije.

Poleg pozitivnega vpliva na imunski odziv je prehrana, bogata s fermentirano hrano, znižala nekatere glavne vnetne označevalce, vključno z interlevkinom-6 (IL-6), glavnim citozinom, ki spodbuja kronično vnetje.

Ti rezultati kažejo, kako spremembe v naši sodobni prehrani lahko učinkovito izboljšajo različne vidike našega zdravja, še posebej, ko vključimo fermentirano hrano. Njihove koristi za zdravje so bile znane že stoletja, zdaj pa so potrjene tudi s strani znanstvenikov.

Viri:

O’Keefe S., Li J., Lahti L. in sod. 2015. Fat, fibre and cancer risk in African Americans and rural Africans. Nat Commun 6, 6342, doi: 10.1038/ncomms7342

Clemente J. C., Pehrsson E. C., Blaser M. J. in sod. 2015. The microbiome of uncontacted Amerindians. Science Advances, 1(3): e1500183, doi: 10.1126/sciadv.1500183

Wastyk H. C., Fragiadakis G. K., Perelman D. in sod. 2021. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16): 4137-4153.e14, doi: 10.1016/j.cell.2021.06.019

Zafeiropoulou K. 2021. Fermented foods show potential in increasing gut microbial diversity and modulating immune responses. https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/fermented-foods-show-potential-in-increasing-gut-microbial-diversity-and-modulating-immune-responses/

Chr. Hansen Blog: Ферментиралите храни подобряват чревното здраве и имунната система (chr-hansen.com)

The post Fermentirana hrana krepi zdravje črevesja in imunski sistem appeared first on MTC.