Pogosto zastavljena vprašanja o jogurtu

Po definiciji Codex Alimentarious je jogurt mlečni izdelek, pridobljen s fermentacijo mleka s simbiotskimi kulturami Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus.¹

Definicija jogurta se med državami po vsem svetu razlikuje, standardi glede imenovanja pa so odvisni predvsem od lokalnih predpisov.

Nekatere države priznavajo kot klasični stil jogurta samo ta, v katerem sta uporabljeni le vrsti Streptococcus thermophilus in Lactobacillus bulgaricus. V drugih državah pa je dovoljena uporaba različnih vrst Lactobacillus. Poleg tega se lahko zahtevajo tudi različne stopnje toplotne obdelave izdelka, da ga lahko imenujemo jogurt.

Jogurt je nekoč imel krajši rok uporabnosti kot ima danes. Zakaj je temu tako?

Obstaja več dejavnikov, ki omogočajo daljši rok uporabnosti naravnih jogurtov, vendar gre v osnovi za zmanjšanje možnosti kontaminacije jogurta z nezaželenimi mikroorganizmi.

Izboljšave pri načinu molže, kakovosti surovega mleka, prevozu mleka do proizvodnih obratov v hladni verigi in nadzoru kakovosti vhodnega mleka zagotavljajo, da je število bakterij v mleku na minimalni ravni.

Nepopustljiva higiena v mlekarnah je eden glavnih dejavnikov za ohranjanje visoke kakovosti končnega izdelka. Predelava mleka se izvaja v zaprtem sistemu z izboljšano proizvodno tehnologijo, pri čemer se uporabljajo standardizirane in varne starter kulture za fermentacijski proces. Poleg tega pa napredno znanje o fermentaciji omogoča proizvajalcem uporabo dobrih mikroorganizmov iz biozaščitnih kultur, ki omogočajo, da jogurt ostane svež dlje časa.

Še en pomemben korak je napredek pri ohranjanju hladne verige. Jogurt je tako hranjen pri priporočenih pogojih shranjevanja od proizvodnje v mlekarni, prek distribucije, do hladilnih polic v trgovini. Poleg tega ima pomembno vlogo tudi izboljšana učinkovitost naših domačih hladilnikov.

Ali je vsak jogurt probiotičen?

Ne, ni vsak jogurt probiotik. Razlika med običajnim in probiotičnim jogurtom je v vrsti uporabljenih bakterij. Niso vse dobre bakterije, ki se uporabljajo med fermentacijo, probiotične. Namreč definicija probiotikov pravi: »Probiotiki so živi mikroorganizmi, ki, ko se jih zaužije v zadostnih količinah, koristijo zdravju gostitelja«.²

Probiotski učinki pa so odvisni od specifičnih sevov bakterij, zato morajo probiotični izdelki  ustrezati definiciji in zahtevam pravih probiotikov.

Zakaj lahko včasih jogurt pustimo zunaj hladilnika in se le ta ne pokvari tako hitro?

Pred leti so bili večinoma vsi jogurti fermentirani v odprtih posodah brez zapiranja. Pogoji v fermentacijskih prostorih so tako omogočali visoko stopnjo kontaminacije jogurtov s plesnijo in kvasovkami, kar je vodilo do hitrega kvarjenja jogurta pri sobni temperaturi.

Danes pa tako obstajajo mnoge izboljšave v samem proizvodnem procesu. Ko se mleko z dodano kulturo vlije v embalažo, se takoj zapre in pošlje v fermentacijske prostore v zaprtih posodah. Fermentacijski prostori so danes ogrevani tudi s suhim zrakom, skozi katerega prehaja svež zrak, prečiščen s HEPA filtri. Zato ima jogurt, proizveden v zaprtem sistemu, bistveno manjše tveganje za kontaminacijo s škodljivimi mikroorganizmi iz okolice, kar omogoča daljši rok uporabnosti in se ne pokvari tako hitro, ko je hranjen izven hladilnika v določenem času.

Poleg tega pa uporaba standardiziranih starter kultur in biozaščitnih kultur močno pomaga pri ohranjanju in izboljšanju kakovosti samega izdelka.

¹ Codex Alimentarious 243-2003

² FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002

http://internationalprobiotics.org/

Chr. Hansen Blog: Често задавани въпроси за киселото мляко (chr-hansen.com)